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氢氧化钙对荞麦饸饹的影响
日期:[2021/7/13 17:45:06]   共阅[445]次
  因为荞麦面在制作过程需要经过发酵酸化步骤,所以通常需要添加一定剂量的氢氧化钙来中和酸性并且提升口感,但是其中对添加量是有一定讲究的,过多过少都会影响饸饹的质量:
  1、对荞麦饸饹色泽的影响
  随着添加量的增加,荞麦饸饹的颜色逐渐由灰白变为黄色,逐渐变为褐色。肉眼观察,添加0.4%和0.6%制作的饸饹呈现亮黄色,而当添加量大于0.6%时,色泽变为褐色。
  2、对荞麦饸饹pH值的影响
  荞麦饸饹的pH值随着添加量的增加而增大。pH值的变化是导致荞麦饸饹品质及荞麦粉糊化特性变化的重要因素。
  3、对荞麦饸饹口感的影响
  随着氢氧化钙添加量的增加,荞麦饸饹的感官总分先增大后减小,添加量为0.6%的饸饹感官总分显着高于其他组(P<0.05),其色泽均匀,表面光滑细腻,口感佳。
  4、对荞麦饸饹总黄酮含量的影响
  随着添加量的增加,荞麦饸饹中总黄酮的含量均有所减少,且与未添加的饸饹相比,总黄酮含量减少显着(P<0.05)。
  5、对饸饹蒸煮的影响
  添加了氢氧化钙的饸饹与未添加的饸饹相比,吸水率均有所减小。添加量为0.4%、0.6%和1.0%时,吸水率较低。随着钙添加量的增加,饸饹的断条率先减小或增加,未添加饸饹的断条率高,添加0.6%饸饹断条率低。
  荞麦饸饹的氢氧化钙添加含量是有一定标准的,标准含量的添加能够提升饸饹的口感质量,而添加过多过少都会影响到饸饹的生产和制作,所以为了避免不必要的麻烦就要严格控制好制作饸饹所需的含量。
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